Huippukokki Niklas Ekstedtin lempireseptit

Ruokapalstallamme kokit eri puolilta maailmaa paljastavat lempireseptinsä. Tällä kertaa vuorossa Niklas Ekstedt Ruotsista.

Jaa

Tekstin koko AA AA | Tulosta | Lähetä

Aiheeseen liittyviä artikkeleita

Osa Niklas Ekstedtin lempiresepteistä on peräisin hänen lapsuudestaan. ”Aina jouluaatoksi isä teki graavattua punajuurilohta, jota rakastan vielä tänäkin päivänä”, Niklas kertoo. Myös isoäidin valmistamat ruuat jättivät häneen lähtemättömän jäljen. ”Muistan yhä kuin eilisen päivän, miten kävin poimimassa päärynöitä isoäidin puutarhasta. Sen jälkeen teimme aina yhdessä päärynäpiirakan.”

Molemmat ohjeet löytyvät Niklaksen syyskuussa 2011 ilmestyneestä kotiruokakirjasta Niklas husmansklassiker: 100 recept du bara måste kunna.

Niklas viettää suurimman osan ajastaan Tukholman keskustassa sijaitsevissa ravintoloissaan, 1900:ssa ja Ekstedtissä. Hänellä on Ruotsin televisiossa oma kokkausohjelma, Niklas Mat, jota on tehty jo kahdeksan tuotantokautta. Viimeisimmällä kaudella hän kiersi maailmaaja laittoi ruokaa tunnettujen kokkien kanssa.

Vaikka monet kuuluisat keittiömestarit ovat innoittaneet Niklasta, hän on seurannut johdonmukaisesti omaa linjaansa. ”Jos ei ole uskollinen itselleen, se paljastuu heti, sillä siinä menettää oman aitoutensa”, Niklas sanoo. Hän suosii ”aitoja kunnon aineksia” ja tekee itse muun muassa lihaliemen eikä suinkaan osta sitä valmiina. ”Enkä halua sekoittaa liikaa aineksia toisiinsa. Jos teen esimerkiksi lihapullia, ne myös varmasti ovat suurimmaksi osaksi lihaa”, hän toteaa.

graavattu punajuurilohi

1 lohifilee

1 kg raakoja punajuuria

1 sitruunan
raastettu kuori

50 g sokeria

50 g suolaa

3 timjaminoksaa

Koristeeksi:

nippu tilliä

sitruunalohkoja

Nypi fileestä kaikki ruodot ja nosta se riittävän suureen, laakeaan astiaan.

Kuori punajuuret ja raasta ne.

Pese sitruuna hyvin ja raasta siitä kuoren keltainen osa.
Sekoita toisiinsa suola ja sokeri ja ripottele seos lohifileen päälle.
Levitä fileelle myös punajuuriraaste, raastettu sitruunankuori ja timjaminoksat ja hiero ne kunnolla
fileeseen.
Anna fileen seistä huoneenlämmössä, kunnes suola ja sokeri ovat imeytyneet loheen ja astiaan alkaa tihkua nestettä.

Käännä sen jälkeen filee nahkapuoli ylöspäin ja anna sen tekeytyä jääkaapissa vähintään 12 tuntia.
Kuivaa lohi talouspaperilla tai keittiöpyyhkeellä.
Ota siitä terävällä fileointiveitsellä viistosti ohuita, nahattomia viipaleita.
Tarjoa lohi perunamuhennoksen kera ja koristele annokset tuoreella tillillä ja sitruunalohkoilla.

Perunamuhennos

600 g jauhoisia perunoita
suolaa maun mukaan
6 dl maitoa
viipale voita
3 rkl vehnäjauhoja
muskottia
valkopippuria myllystä
nippu persiljaa tai nokare karkeaa sinappia

Kuori ja lohko perunat ja keitä lohkoja suolalla maustetussa vedessä, kunnes ne pehmenevät.
Kuumenna maito kiehumispisteeseen.
Sulata voi toisessa kattilassa ja sekoita joukkoon jauhot.
Lisää seokseen lämmin maito ja sekoita koko ajan, ettei kastike paakkuunnu.
Anna kastikkeen hautua 15 minuuttia alhaisella lämmöllä ja sekoita edelleen koko ajan, ettei se pala pohjaan.
Mausta kastike suolalla, muskotilla, valkopippurilla ja silputulla persiljalla tai nokareella karkeaa sinappia.
Lisää kypsät perunalohkot kastikkeeseen.

Päärynäpiirakka

Taikina:

250 g voita
6 dl vehnäjauhoja
4 rkl sokeria

4 rkl vettä

Täyte:

4 päärynää
0,5 dl sokeria

Paistamiseen:

leivinpaperia
400 g kuivattuja herneitä tai papuja

Nypi taikinan ainekset toisiinsa käsin ja anna taikinan levätä jääkaapissa hetki.
Kuori ja viipaloi sillä välin päärynät ja sirottele viipaleiden päälle puolet sokerista.
Kauli taikina levyksi puhtaalla, jauhotetulla pöydällä.

Levitä se pyöreään piirakkavuokaan ja leikkaa reunoilta ylimääräinen taikina pois.

Pistele taikinaa haarukalla, ettei se ala paistettaessa kuplia, ja peitä se pyöreällä, vuoan kokoiseksi leikatulla leivinpaperilla.
Täytä vuoka kuivatuilla herneillä tai pavuilla, jotta taikina säilyttää uunissa muotonsa.

Paista sitä 180-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

Ota vuoka uunista, poista herneet ja leivinpaperi ja lado päärynäviipaleet taikinalle.
Ripottele päälle loput sokerista ja paista piirakkaa 180-asteisessa uunissa vielä 20 minuuttia tai kunnes päärynäviipaleet karamellisoituvat ja saavat hieman väriä.
Tarjoa piirakka lämpimänä jäätelön tai vaniljakastikkeen kera.

Vaniljakastike

250 g maitoa
250 g kermaa
1 vaniljatanko
3 munankeltuaista
100 g sokeria

Mittaa maito ja kerma kattilaan.
Halkaise vaniljatanko pitkittäin ja raaputa siemenet leikkuulautaa vasten veitsellä ulos.
Lisää sekä siemenet että tanko kattilaan.
Kuumenna seos kiehumispisteeseen ja anna sen jäähtyä noin 5 minuuttia.
Vatkaa keltuaiset ja sokeri keskenään ja sekoita ne varovasti maito-kermaseokseen.
Kuumenna, kunnes seos alkaa saota tai kuplia.
Siirrä kastike heti kuumalta levyltä jäähtymään ja anna sen tekeytyä jääkaapissa vähintään tunti, mutta mieluiten yön ylitse.
Poista vaniljatanko ja tarjoa kastike lämpimän päärynäpiirakan kera.