Slovenialaisia taikoja keittiössä

Slovenialaisia taikoja keittiössä - meribassia ja ohrapataa

Luo: 06/22/2012 - 02:08

Slovenialainen Tomaž Kavčič loihtii ravintolassaan herkkuja lautaselle kuin taikuri.

Suolagrillissä kypsennetty meribassi.
Kuva: 
Aleksander Štokelj

KUKA:
Nimi: Tomaž Kavčič (ystävien kesken Tomi)
Ikä: 42
Työskentelee: Gostilna pri Lojzetussa Zemonon renessanssilinnassa samannimisen kylän liepeillä Sloveniassa, Vipavan kaupungin lähettyvillä.
Kulinaariset juuret: Gostilna pri Lojzetu sai alun perin nimensä Tomažin isoisoisältä, ja sitä johti Mici, Tomažin isoisoäiti. Heidän jälkeensä ravintola siirtyi heidän pojalleen Lojzelle ja tämän vaimolle Valerijalle. Seuraavaksi ravintolan otti haltuunsa Lojzen ja Valerijan tytär Katja Kavčič, joka puolestaan luovutti keittiömestarin valtikan pojalleen Tomažille.
Ruokafilosofia: Käytetään mahdollisimman vähän käsiteltyjä, paikallisia huippuraaka-aineita, koska keittiössä vähemmän on enemmän, ja panostetaan mahdollisimman paljon pöytänautintoihin, koska pöydässä ”vähemmän” on liian vähän.

Pri Lojzetu -ravintola toimii Zemonon renessanssilinnassa slovenialaisen Vipavan pikkukaupungin lähettyvillä. Pöydän yläpuolelle kahden ”puun” väliin on viritetty ”pyykkinaru”, jolla riippuu rapeaa pancettaa. Se tarjotaan tuoreen leivän ja maukkaan sinapin kera. Minimalistisesta, vain herkkutateista valmistetusta sienikeitosta ei nouse höyryä, sillä se tarjotaan kylmänä kahvikupeista. Miksipä keiton pitäisi aina olla kuumaa? Konjakkilasista savutaimenen kanssa tarjottava perunapyree herättää kysymyksen: pitäisikö minun käyttää lusikkaa? Ja mitä niistä? Jälkiruokalusikkaako? Koko ateria on yhtä yllätystä. Äkkiä eteeni ilmestyy kukkaniitty – keitto on koristeltu kukkasilla, jotka on juuri poimittu läheiseltä pellolta.

Pöydässä on suolagrilli, jossa kypsennetään meribassia. Se on Tomažin keksintö, mutta ei ainoa. Kampasimpukka kypsyy Karstin alueelta tuodulla kuumalla kivellä pöydässä aivan silmieni edessä. Gin & tonic -drinkkini on jäädytetty hyytelömäisiksi kuutioiksi.

Jälkiruoaksi saan eteeni valikoiman, joka muistuttaa aamiaista: tarjolla on vaahtoavaa englantilaista teetä, vain toiselta puolelta paistettu makea kananmuna, joka on oikeasti tehty keitetystä maidosta ja kiisselikeltuaisesta, ja muroja, jotka näyttävät alumiinifolion alla lasissa aivan kalliilta kasvonaamiolta.

Unkarin vaikutusvaltaisin ravintolaopas valitsi Gostilna pri Lojzetun Keski- ja Itä-Euroopan parhaaksi ravintolaksi. Tomaž Kavčič tunnetaan mielikuvituksellisista ruuistaan. Tomaž itse sanoo perinteiden ja luovuuden sekoitusta omaksi tyylikseen.

RUOKAOHJEET

Suolagrillissä kypsennetty meribassi

6:lle
 
10 g yrttejä ja mausteita (salviaa, anista, timjamia, meiramia, rosmariinia, katajanmarjoja, roseepippuria jne.)
1 kg karkeaa merisuolaa
1,5 kg fileoitua meribassia
 
Sekoita kolmannes mausteista ja yrteistä kiloon suolaa. Hauduta lopuista yrteistä noin 0,5 dl teetä ja kaada tee suihkepulloon.

Kuumenna ruostumaton teräspannu tai -pelti vähintään 200-asteiseksi ja levitä suola tasaisesti sen pinnalle.  Muodosta suolasta lastalla kuusi neliötä ja suihkuttele niitä teellä noin 20 minuuttia, kunnes suola on kiinteytynyt.

Jaa kuuteen osaan jakamasi meribassifilee suolapohjille ja suihkuta niiden päälle teetä, joka alkaa höyrystyä. Jatka suihkuttelua noin 7 minuuttia, kunnes fileet ovat kypsiä.

Slovenialainen ohrapata


Kuva: Ennio Calice

4:lle
 
0,5 dl ohrasuurimoita
50 g savustettua pancettaa
2 rkl oliiviöljyä
liha-, kana- tai kasvislientä
100 g tuorejuustoa
1 dl maitoa
3 rkl viinietikkaa
suolaa
1 l vettä
4 munankeltuaista
höyryssä kypsennettyä purjoa
höyryssä kypsennettyä punakaalia
 
Kypsennä ohrasuurimot pakkauksen ohjeen mukaisesti.

Paista savustettu pancetta pannulla oliiviöljyssä ja lisää kypsät ohrasuurimot. Kostuta seos makusi mukaan liha-, kana- tai kasvisliemellä ja sekoita hyvin.

Sulata juusto maitoon.

Lisää viinietikka ja ripaus suolaa litraan vettä ja kiehauta. Laske ehjät munankeltuaiset yksitellen lusikalla veteen ja nosta ne pois heti, kun niiden pinta kiinteytyy (ne saavat jäädä sisältä valuviksi).

Jaa maito-juustoseos lautasille. Lisää sen päälle ohra-pancettaseos ja aseta munankeltuaiset päällimmäiseksi. Koristele höyrytetyllä purjolla ja punakaalilla.

Osallistu keskusteluun!