Keittiön mestari Ranskasta

Keittiön mestari Ranskasta - voissa kypsennettyä kalaa ja sitruunamarenkipiiras

Luo: 05/03/2013 - 11:11

120 vuotta vanhat sukuperinteet jatkuvat kolmen tähden La Maison Pic -ravintolassa.

Voissa kypsennettyä kalaa ranskalaisittain


KUKA: Anne-Sophie Pic
Syntynyt: 12.7.1969 Valence, Ranska
Saavutukset: Ainoa naispuolinen ranskalainen keittiömestari, jolla on kolme Michelin-tähteä

Isäni kurtisti kulmiaan katsoessaan lautaselleen. ”Kurkkua? Kuka valmistaisi ruokaa kurkusta?” hän huudahti närkästyneenä. Tämä tapahtui wieniläisessä ravintolassa ollessani kymmenenvuotias. Vihasin kurkkua pitkään tämän jälkeen. En itse asiassa pitänyt monestakaan ruoka-aineesta lapsena, vaikka synnyinkin ruuanlaittodynastiaan, jonka ensimmäinen ravintola perustettiin yli 120 vuotta sitten.

Vanhempani jalostivat makupalettiani heltymättömästi, kun kasvoin isommaksi. Kuinka voisinkaan unohtaa juuri kuorittuja jokirapuja, joita sain syödä aina, kun vierailin isäni Drômen Valencessa sijaitsevan La Maison Pic -ravintolan keittiössä?

ILMOITUS, SISÄLTÖ JATKUU ALLA
ILMOITUS PÄÄTTYY

Loin nuorena naisena uraa liike-elämässä, mutta annoin lopulta periksi kutsumukselleni. Isäni oli haltioissaan, kun ilmoitin hänelle vuonna 1992: ”Isä, minä haluan laittaa ruokaa kanssasi.” Valitettavasti hän poistui keskuudestamme vain muutama kuukausi myöhemmin sydänkohtauksen seurauksena, 59 vuoden ikäisenä. Olin 22-vuotias.

Tunsin, että isäni ravintolan hengissä pitäminen oli minun vastuullani. Kohtasin keittiön ainoana naisena monenlaisia esteitä: jouduin tavoittelemaan miesvaltaisen henkilökunnan hyväksyntää sekä hankkimaan takaisin kolmannen Michelin-tähden, jonka ravintola menetti vuonna 1995. Onnistuin hankkimaan tähden takaisin vuonna 2007, 38-vuotiaana. Olin suunnattoman ylpeä!

Muistelen suurella lämmöllä erityisesti yhtä alkuaikojen annostani, jossa yhdistyvät kurkku ja aniksen siemenet (resepti ohessa). Se on vastaukseni isäni ihmetykseen wieniläisessä ravintolassa. Voin sanoa hänelle: ”Kyllä, isä, myös kurkulla on paikka ruuanlaitossa!”

VOISSA KYPSENNETTYÄ PIETARINKALAA, KURKKU-MUSLIINIKASTIKETTA JA ANIKSELLA MAUSTETTUA VOIKASTIKETTA

AINEKSET: 4 annosta
Valmistusaika: 1 tunti
Kypsennysaika: 5 minuuttia

Pietarinkalaan:
500 g kevyesti suolattua voita
5 g vihreitä aniksen siemeniä
4 pietarinkalafileetä

Kurkkupyreeseen:
1 kurkku
2 g vihreitä aniksen siemeniä
suolaa

Voikastikkeeseen:
200 g suolatonta, huoneenlämpöistä voita
8 g vihreitä aniksen siemeniä
0,5 dl kasvislientä
50 g kevytkermaa

Koristeluun:
aniksen siemeniä
sormisuolaa

Valmistus:

1. Kurkkupyree:
Kuori kurkku ja leikkaa se kahtia pituussuunnassa. Kaavi siemenet pois lusikalla ja paloittele kurkku viipaleiksi. Kypsennä kurkkuviipaleita kiehuvassa suolavedessä 2 minuuttia. Valuta viipaleet ja upota ne kylmään veteen. Valuta jälleen ja sekoita kurkut tasaiseksi tahnaksi. Lisää aniksen siemenet (yhteen kiloon pyreetä tulee 3,5 g anista). Asettele siivilä syvän kattilan päälle ja kaada pyree siivilään. Peitä puhtaalla keittiöpyyhkeellä. Laita kattila siivilöineen yöksi jääkaappiin. Painele pyree seuraavana päivänä uudestaan siivilän läpi ja mausta. Säilytä kylmässä.

2. Voikastike:
Sekoita huoneenlämpöinen voi ja 6 g aniksen siemeniä keskenään. Anna seoksen levätä jääkaapissa. Kaada kasvisliemi ja aniksen siemenet kattilaan. Kiehauta seos. Anna kiehua noin 5 minuuttia, kunnes neste on keittynyt kasaan. Lisää sitten kerma. Kiehauta kastike uudelleen ja anna kastikkeen kiehua kasaan noin puolella. Nosta kattila levyltä. Sekoita voi käsivatkaimella seokseen. Vatkaa hyvin, kunnes voi on sekoittunut joukkoon. Mausta oman maun mukaan. Anna kastikkeen levähtää muutama minuutti, ennen kuin siivilöit sen.
 
3. Pietarinkala:
Sulata voi pannulla miedossa lämmössä. Lisää aniksen siemenet ja anna hautua 15 minuuttia. Voin pitäisi olla noin 60–65 -asteista (kuumaa, mutta ei kiehuvaa). Asettele kalanfileet voihin muutama minuutti ennen tarjoilua. Kypsennä matalalla lämpötilalla, kunnes kala on keskeltä 50-asteista. Tähän menee noin 5–6 minuuttia. Valuta voi varovasti kypsästä kalasta.

4. Koristelut ja viimeistely:
Asettele halkaisijaltaan 4 cm kokoinen muotti, kuten piparkakkumuotti, lämmitetylle lautaselle ja täytä muotti kurkkupyreellä. Asettele kalafilee lautaselle ja levitä vierelle annos aniksella maustettua kuohkeaa voikastiketta. Koristele sormisuolalla ja aniksen siemenillä.
 
 

SITRUUNAMARENKIPIIRAS

AINEKSET: 8 annosta
Valmistusaika: 35 minuuttia
Kypsennysaika: 15 minuuttia
 
Pâte sablée -piirakkapohjaan:
180 g vehnäjauhoja
65 g tomusokeria
5 g vaniljasokeria
75 g pieneksi paloiteltua voita
60 g kananmunankeltuaista (noin 3 keltuaista)
 
Sitruunatäytteeseen:
125 g sitruunamehua
60 g kananmunankeltuaista (noin 3 keltuaista)
80 g kananmunia (noin 2 munaa)
75 g sokeria
75 g voita
 
Marenkiin:
150 g hienosokeria
0,5 dl vettä
75 g kananmunanvalkuaisia
tomusokeria
 

Valmistus 

1. Pohjaan:
Sekoita jauhot, sokerit ja voi suuressa kulhossa. Lisää keltuaiset, kun seos alkaa murustua. Älä vaivaa taikinaa liikaa. Sekoita vain ainekset keskenään. Anna taikinan tekeytyä jääkaapissa vähintään kaksi tuntia. Lämmitä uuni 150 asteeseen. Kauli taikina noin 3 mm paksuiseksi levyksi ja vuoraa piirakkavuoka taikinalla. Asettele voipaperiarkki pohjan päälle ja kaada arkin päälle painoksi noin 400 g kuivattuja herneitä. Kypsennä uunissa 15 minuuttia. Nosta pohja uunista ja anna jäähtyä. Poista herneet ja voipaperi.
 
2. Sitruunatäyte:
Lämmitä sitruunamehua, valkuaisia, kananmunia ja sokeria alhaisella lämpötilalla kattilassa. Nosta kiehumispisteeseen muutamaksi sekunniksi, ja anna seoksen sitten jäähtyä hieman kädenlämpöistä viileämmäksi, noin 30-asteiseksi. Vatkaa sitten seokseen voi palanen kerrallaan sähkövatkaimen avulla. Laita täyte jääkaappiin odottamaan marengin valmistumista.
 
3. Marenki:
Kaada hienosokeri ja vesi paksupohjaiseen kattilaan. Lämmitä seos 121-asteiseksi lämpömittarin avustuksella. Vatkaa kananmunanvalkuaiset kuohkeiksi. Lisää lämmitetty sokeriseos valkuaisvaahdon joukkoon koko ajan vatkaten. Vatkaa vielä noin 5 minuuttia – seos jäähtyy vatkatessa.
 
4. Viimeistelyt:
Levitä jäähtynyt sitruunatäyte tasaisesti piirakkapohjan päälle.  Kaada marenkiseos sitruunatäytteen päälle ja tasoittele pintaa halutessasi. Ripottele päälle tomusokeria. Laita piirakka uuniin grillivastuksille hetkeksi, kunnes marenginpinta on kauniin kullanruskea. Anna piirakan jäähtyä huoneenlämmössä noin 30 minuuttia ennen tarjoilua.

Osallistu keskusteluun!